こんにちは！
子供たちとやらかしながら、絶賛奮闘中の転勤族専業主婦2児の母あんころもちです。
昨年９月の後半に手作りの味噌作り体験をしてから約半年。
ついにこのときが来ましたよ。
味噌開封の儀式！（うちで勝手に呼んでいるだけ）
井上糀店の味噌作り教室にチャレンジ!!家族でやらなきゃもったいない♪
まだかな～と心待ちにしていた手作り味噌をいざ開封～！
あ、あれ？なんだかお味噌がパサパサ！！
やだ！もしかして失敗！？またやらかした！？
手作りしたお味噌がパサパサだけど大丈夫なの！？
お味噌がパサパサになった原因ってなんだろう？
ということで、お味噌作りを体験した井上糀店さんと、発酵家庭料理研究家のまごきょんさん、プロのお二方にお話を聞いてみました。
わが家の手作り味噌がパサパサなのは失敗なのか！？早速みていきましょう！
手作り味噌がパサパサ！失敗した!？
意気揚々と開封した手作り味噌ですが、お味噌が成功しているか失敗なのかもよくわからない私。
でも思ってたんと全然ちがうーーー！！
とにかくこれは味噌じゃない！ということだけはわかりました。
こちらが問題作のお味噌です。じゃじゃん！
思っていた以上にパッサパサ・・。
- お味噌の滑らかさはなく白っぽい
- 固くてパサパサ
- 麹の白いつぶつぶが残っている
- 味はしょっぱいだけ。
これは作りたてとほぼ相違ないです。念の為、昨年9月の味噌作り体験の時の写真もどうぞ。
Oh..デジャヴ。。。
やっぱりこのパサパサ味噌は失敗なの！？
ということで、今回はいつもお世話になっている発酵家庭料理研究家のまごきょんさんに助けを求めてみました！
まごきょんさんには、お味噌に生えたカビの時にも大変お世話になりました。
手作り味噌のカビ防止にはコレ!!一石二鳥な美味しいもの聞いちゃった♪
まごきょんさんは手作り味噌を毎年作り続けている発酵食ラブなお方！ワークショプやお教室も開催されているので、手作りお味噌にこれほど強力な助っ人はいません！
結論から言うと、パサパサの味噌は失敗・・とは言えず熟成不足の可能性が！
早速まごきょんさんにパサパサ感をみていただきましたよ！
まごきょんさんを勝手に描かせてもらったので、一連の流れを詳しく見ていきましょう。
手作り味噌のパサパサは熟成不足！?
お味噌ってもっとなめらかで、しょっぱいけどまろやかなコクがあって・・こんなにパサパサしてない！
まごきょんさ～ん、手作りお味噌がパサパサ！これは失敗ですか？？
この写真の感じですと熟成が足りないだけかもしれませんね！
確かに・・熟成不足感満載。パサパサでしょっぱいだけなんです。
お味噌は夏を超すと美味しくなりますよ！私は最低でも１年くらいは寝かせています。確か９月頃作られてましたよね？
はい。一応半年は経ってますが、なるほど～夏超えが必要なんですね！ではこのまま置いておいたら熟成されるんですかね！？
配合さえ間違えていなければ・・ですが。
配合・・。井上糀店さんを信じるしかありませんね・・。
そうです。この時私は味噌作り体験で作っていたので、配合はすべてお店任せ！
カビがなく、固くてしょっぱいだけなら熟成不足だと思いますよ。もう少し寝かせてみてくださいね！お味噌づくりで失敗はなかなかありませんから～☆
おぉ！失敗はなかなかない！もう少し寝かせてみます。ちなみに重石代わりの塩を取り出して、そのまま忘れていた事は関係ありますか？
重石は、空気を抜いてくれるので、腐敗菌の侵入を防いでくれます！
一度、お味噌作りをされた糀屋さんにもお話聞いてみましょう！そのほうが確実ですから！夏を超えた後どうなったか教えて下さいね～♡
そういえばそうですね！盲点でした笑。
早速聞いてみます！
その後は追記しますのでその際はぜひまたご出演をお願いします！まごきょんさんありがとうございました。
という一連の流れでめっちゃ勉強になったので、ここであんころメモを取りたいと思います。
- お味噌は夏を越えると美味しくなる！
- 味噌作りはなかなか失敗しない！
- 重石は腐敗菌の侵入を防ぐ
お味噌の失敗はなかなかない！心強い一言ですよね！
では、手作り味噌づくりを体験させてもらった井上糀店さんにもお話を伺ってみました！
手作り味噌がパサパサの原因はなんなんでしょうか！？お次で見て行きましょう。
手作り味噌パサパサの原因は？？
井上糀店さんにわが家のお味噌の状態をお話したところ、
そのような状態だと発酵不足が考えられますね。配合に関してお店の体験でお作りいただいていたら間違いはないはずです。お味噌を置いていた場所はどんなところでしたか？
1階の日が当たらない寒い部屋です。
置き場所によっては発酵が進みにくいので、置き場所が関係あるかもしれないですね。お味噌作りから半年は経っているのでものすごく温度が低い場所だったのかも・・
確かに！！
わが家はリビングが2階にあるため、1階で生活するスペースはお風呂とトイレと主人のおっとーさんの部屋兼物置のみ！
冬はものすごく寒くてもはや住居スペースではないような所です。
なるほど～！寒すぎて発酵が進まなかったんですね！では失敗したと思わず熟成されるのを待ってていいんでしょうか？
はい、もう少しこのまま様子をみてください。気温が上がれば発酵が進んでいくはずです。もし、それでもパサパサした状態が続くのであればまたご連絡くださいね。
わかりました！待ってみます。ちなみにこのパサパサの状態でも食べられますよね？あまり味噌っぽくないですけど・・
食べて頂いても大丈夫ですよ。「こうじ臭いのが好き」という方もいらっしゃるくらいです笑！
１年経つとかなり熟成されて美味しく食べられると思います。もし、熟成が進みすぎたら冷蔵庫にいれると発酵が緩やかになりますからお好みで調整してみてくださいね！
へ～笑！！そんな方もいるんですね！でも私は待ってみます。
井上糀店さん、ご丁寧にありがとうございました！
電話がつながらなかったのでメールをしたら、わざわざ電話をかけてきてくれた井上糀店さん。ありがたい対応で感謝致します。またお店に行きます！
井上糀店さんのお話でも、パサパサのお味噌は発酵不足が考えられました。
原因としては味噌の置き場所が極端に悪かったのかもしれないですね。
いやー！お味噌づくりのプロの方々にお話を聞けて安心しました。
お味噌がパサパサでもまだまだ諦めないで大丈夫そうです！
では、最後にもう一度おさらいをしていきたいと思います。
まとめ
- 手作り味噌がパサパサなのは発酵不足の可能性あり！
- 最低でも半年から1年は寝かせて熟成を待ってみる
- 一夏越すと味噌は美味しくなる
- お味噌作りはなかなか失敗しない
- 重石は空気をぬき抜腐敗菌の侵入を防いでくれる
- お味噌を置く所が気温の低い場所だと発酵が進みにくい
とにかく、手作り味噌がパサパサなのは、発酵が進んでなく、熟成不足だったということですね！
お味噌の置く場所も関係していたとは！とっても勉強になりました。
私のように重石の取り出し忘れにも注意が必要笑！
てっきり手作り味噌がパサパサすぎて失敗した！と思ったけれど、これで心配せず待てますね！
お味噌って・・発酵って・・んー奥深い！
今回お話を伺ったまごきょんさんのサイトでは、お味噌についても発酵食についてもかなーーり勉強になります！ぜひぜひご覧ください♪
参考 自家製米麹でお味噌を手作り!蒸し大豆でさらに美味しく!?発酵食で腸からHappiness‼
まごきょんさん、井上糀店さん本当にありがとうございました！
失敗はなかなかない！のなかなかにならないことを祈りつつ、まごきょんさんと井上糀店さんを信じて私待つわ！
今後もわが家の手作り味噌がどうなっていくのか、また追記していきたいと思います。お楽しみに☆
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